Histoire de nos lacs

Le lac Léman en bref…

Saviez-vous que c’est le plus grand lac alpin d'Europe ! Avec environ 73 km de long pour un peu plus de 13 km de large à son maximum. Il s’est créé lors du retrait progressif du glacier du Rhône après la dernière période glaciaire, il y a près de seize mille ans. Il est donc entièrement constitué d'eau dite pure, et en fait donc un réservoir naturel d'excellente qualité pour la faune aquatique qui le compose.

Quelle est sa faune aquatique ?

Hormis la Féra, la Perche, le Brochet, la Truite du lac et l'Omble chevalier, que beaucoup connaissent, le lac Léman regorge d'une multitude de poissons, pour la plupart beaucoup moins connus ou mal connus.

Parmi les poissons blancs, poissons bien souvent délaissés, il y a :

La Tanche, qui possède une chair très estimée des connaisseurs, car elle est tendre et savoureuse. De plus en plus de chefs en demandent à nos pêcheurs, comme c’est notamment le cas du Chef Stéphane Decotterd qui est un fervent défenseur des produits locaux. Contrairement aux idées reçues, c’est un poisson qui, lorsqu'il est bien travaillé, est extrêmement raffiné. Grâce à la qualité de l’eau du lac, c'est un poisson qui n'a aucun goût de vase. Il se cuisine très bien en acras, en goujonnette, en pâte à beignet ou tempura, c’est un poisson qui est très délicat lorsqu'il est simplement pané, et peut être accompagné d’une sauce tartare par exemple. Je l'utilise personnellement lorsque je fais une pochouse du lac (spécialité vaudoise/soupe de poisson), ou lorsque je fais ma farce de poisson qui est la base de mes steaks, et va leur donner du moelleux et une texture juteuse.

La Carpe (anciennement appelée le poisson des rois) est assez longue à désarrêter, mais tellement savoureuse ! Elle possède une chair rouge très proche de celle du thon, c’est en très grande partie dû à sa forte consommation d’écrevisses. Nous en incorporons dans nos steaks hachés de poisson, ce qui contribue grandement à la fermeté de sa texture finale. J’aime, une fois désarrêté et dépecé (enlever la peau), les portionner en pavés de 160g et environ 3cm d’épaisseur, pour les congeler en sacs sous-vide. Cela a me permet de supprimer les potentiels parasites tels que ténias ou anisakis. Dès que j’ai besoin de steaks de Carpe, je sors du congélateur la veille au soir deux poches sous-vide pour ma compagne et moi-même, et les mets tranquillement au réfrigérateur, puis le lendemain, je sors le poisson des poches sous-vide, les rinces sous un filet d'eau froide, les tamponnes des deux faces avec un peu de papier ménage afin d'enlever l'eau restante qui empêcherait une belle coloration à la cuisson. Puis, je les assaisonne avec un peu d’huile de colza (celle de la famille Monier que j’affectionne particulièrement) et une belle pincée de sel de chaque côté. Je fais chauffer ma poêle et 30 à 45 secondes plus tard, je saisis la première face en la laissant légèrement colorer jusqu’à 3 millimètres environ sur le rebord. Puis, je les retourne et saisis l’autre face suivant le même procédé. Je les laisse sur une grille dans un four préchauffé à 70° pendant 12 minutes, puis accompagne ce mets d’une de ces sauces : béarnaise, choron, ravigote avec une base d'aïoli ou de mayonnaise citronnée.

La Brême est un poisson mi-gras assez plat. C'est le poisson blanc à la chair la plus fine au niveau gustatif, mais sa grande quantité d’arrêtes limite largement sa popularité et sa préparation en restaurant. Cependant, elle fait partie intégrale de notre farce mousseline pour les ravioles et quenelles de poisson. Nos préparations étant sans conservateurs ni stabilisateurs et 100% naturelles, sa chair est primordiale à la bonne texture de nos différents mets. J'affectionne particulièrement les gros spécimens, ils sont assez similaires au Cabillaud, et j'aime les travailler comme ce dernier. Mais pour ce faire, il faut impérativement vérifier qu'il ne reste aucune arrêtes après cuisson. Vous pouvez cuisiner la Brême en brandade parmentière par exemple, en effeuillé sur une tarte fine aux poireaux, avec une sauce au vin blanc, ou encore en papillote. Pour la recette, voir l’émission Pique-Assiette du 10.04.21 sur la TSR.

Le Chevaine et le Rotengle sont en beaucoup de points similaires au Gardon puisqu'ils sont de la même famille et se ressemblent, ce dernier étant le poisson le plus présent dans le lac Léman. C'est grâce au Gardon que le Terroir du Léman est né, en effet ce poisson est souvent bien plus présent que les Perches lorsque les pêcheurs relèvent leurs filets à petites mailles, ou que les Féras lorsqu'ils relèvent les filets à grosses mailles.

Nous le travaillons actuellement dans toutes nos recettes, hormis la bisque d'écrevisses et les écrevisses en naturel. Le Gardon est présent dans quasiment tous les cours d'eau d'Europe, cependant il n'a pas toujours ce goût exceptionnel que lui procure la qualité des eaux des lacs alpins, car par exemple dans le sud de la France, ce même Gardon aura un goût vaseux et désagréable. De plus, il y a beaucoup d'arrêtes, ce qui rend son travail difficile. Comme tous les poissons blancs du lac Léman, le Gardon a ce goût iodé qui me plaît énormément. Concernant les arrêtes, il suffit d'avoir le bon coup de main.