Histoire de nos lacs

Le lac Léman en bref…

Saviez-vous que c’est le plus grand lac alpin d'Europe ! Avec environ 73 km de long pour un peu plus de 13 km de large à son maximum. Il s’est créé lors du retrait progressif du glacier du Rhône après la dernière période glaciaire, il y a près de seize mille ans. Il est donc entièrement constitué d'eau dite pure, et en fait donc un réservoir naturel d'excellente qualité pour la faune aquatique qui le compose.

Quelle est sa faune aquatique ?

Hormis la Féra, la Perche, le Brochet, la Truite du lac et l'Omble chevalier, que beaucoup connaissent, le lac Léman regorge d'une multitude de poissons, pour la plupart beaucoup moins connus ou mal connus.

Parmi les poissons blancs, poissons bien souvent délaissés, il y a :

La Tanche, qui possède une chair très estimée des connaisseurs, car elle est tendre et savoureuse. De plus en plus de chefs en demandent à nos pêcheurs, comme c’est notamment le cas du Chef Stéphane Decotterd qui est un fervent défenseur des produits locaux. Contrairement aux idées reçues, c’est un poisson qui, lorsqu'il est bien travaillé, est extrêmement raffiné. Grâce à la qualité de l’eau du lac, c'est un poisson qui n'a aucun goût de vase. Il se cuisine très bien en acras, en goujonnette, en pâte à beignet ou tempura, c’est un poisson qui est très délicat lorsqu'il est simplement pané, et peut être accompagné d’une sauce tartare par exemple. Je l'utilise personnellement lorsque je fais une pochouse du lac (spécialité vaudoise/soupe de poisson), ou lorsque je fais ma farce de poisson qui est la base de mes steaks, et va leur donner du moelleux et une texture juteuse.

La Carpe (anciennement appelée le poisson des rois) est assez longue à désarrêter, mais tellement savoureuse ! Elle possède une chair rouge très proche de celle du thon, c’est en très grande partie dû à sa forte consommation d’écrevisses. Nous en incorporons dans nos steaks hachés de poisson, ce qui contribue grandement à la fermeté de sa texture finale. J’aime, une fois désarrêté et dépecé (enlever la peau), les portionner en pavés de 160g et environ 3cm d’épaisseur, pour les congeler en sacs sous-vide. Cela a me permet de supprimer les potentiels parasites tels que ténias ou anisakis. Dès que j’ai besoin de steaks de Carpe, je sors du congélateur la veille au soir deux poches sous-vide pour ma compagne et moi-même, et les mets tranquillement au réfrigérateur, puis le lendemain, je sors le poisson des poches sous-vide, les rinces sous un filet d'eau froide, les tamponnes des deux faces avec un peu de papier ménage afin d'enlever l'eau restante qui empêcherait une belle coloration à la cuisson. Puis, je les assaisonne avec un peu d’huile de colza (celle de la famille Monier que j’affectionne particulièrement) et une belle pincée de sel de chaque côté. Je fais chauffer ma poêle et 30 à 45 secondes plus tard, je saisis la première face en la laissant légèrement colorer jusqu’à 3 millimètres environ sur le rebord. Puis, je les retourne et saisis l’autre face suivant le même procédé. Je les laisse sur une grille dans un four préchauffé à 70° pendant 12 minutes, puis accompagne ce mets d’une de ces sauces : béarnaise, choron, ravigote avec une base d'aïoli ou de mayonnaise citronnée.

La Brême est un poisson mi-gras assez plat. C'est le poisson blanc à la chair la plus fine au niveau gustatif, mais sa grande quantité d’arrêtes limite largement sa popularité et sa préparation en restaurant. Cependant, elle fait partie intégrale de notre farce mousseline pour les ravioles et quenelles de poisson. Nos préparations étant sans conservateurs ni stabilisateurs et 100% naturelles, sa chair est primordiale à la bonne texture de nos différents mets. J'affectionne particulièrement les gros spécimens, ils sont assez similaires au Cabillaud, et j'aime les travailler comme ce dernier. Mais pour ce faire, il faut impérativement vérifier qu'il ne reste aucune arrêtes après cuisson. Vous pouvez cuisiner la Brême en brandade parmentière par exemple, en effeuillé sur une tarte fine aux poireaux, avec une sauce au vin blanc, ou encore en papillote. Pour la recette, voir l’émission Pique-Assiette du 10.04.21 sur la TSR.

Le Chevaine et le Rotengle sont en beaucoup de points similaires au Gardon puisqu'ils sont de la même famille et se ressemblent, ce dernier étant le poisson le plus présent dans le lac Léman. C'est grâce au Gardon que le Terroir du Léman est né, en effet ce poisson est souvent bien plus présent que les Perches lorsque les pêcheurs relèvent leurs filets à petites mailles, ou que les Féras lorsqu'ils relèvent les filets à grosses mailles.

Nous le travaillons actuellement dans toutes nos recettes, hormis la bisque d'écrevisses et les écrevisses en naturel. Le Gardon est présent dans quasiment tous les cours d'eau d'Europe, cependant il n'a pas toujours ce goût exceptionnel que lui procure la qualité des eaux des lacs alpins, car par exemple dans le sud de la France, ce même Gardon aura un goût vaseux et désagréable. De plus, il y a beaucoup d'arrêtes, ce qui rend son travail difficile. Comme tous les poissons blancs du lac Léman, le Gardon a ce goût iodé qui me plaît énormément. Concernant les arrêtes, il suffit d'avoir le bon coup de main.

J’ai eu la chance d’aller dans une école de pêche en eau douce à l’âge de 4 ans et j'ai participé à plusieurs concours. Notamment mon premier, tout juste âgé de 5 ans, je l'ai remporté avec une pêche miraculeuse deux magnifiques Gardons, pour un poids total d’environ 800 grammes (c’étaient des très gros Gardons). Par la suite, j'ai pêché quasiment tous les dimanches jusqu'à mes 14 ans, toujours dans le même canal d’Arles à Bouc, dont le pont a inspiré le très célèbre tableau du pont Van Gogh. Mais revenons à nos poissons.

Dans nos lacs, il nous reste la Lotte (ou cochon du Lac), poisson qui, a contrario de son nom, est extrêmement raffiné, c’est bien souvent le poisson de prédilection des pêcheurs et des fins gastronomes, mais étant présent en faible quantité, la Lotte se retrouve que très rarement sur les tables des restaurants.

Elle est excellente lorsqu'elle est cuite sur l'arrête dans un beurre mousseux tout simplement ou mijotée dans une sauce aux câpres tomatée par exemple.

Mais il existe également d'autres races, qui sont moins présentes comme l’Ablette, le Goujon, le Silure ou encore le Sandre.

Mais dans le lac Léman, il n'y a pas… que des poissons !

Il y a également les écrevisses, de type américaine (de Louisiane) et de type signal pour la plupart. À la base, les lacs suisses n’étaient peuplés que des races dites indigènes, de petite taille. Les écrevisses à pattes blanches et les écrevisses à pattes rouges, à cause de la mondialisation, les autres races se sont malheureusement implantées dans nos lacs romands, au détriment des autochtones dont la population est en chute libre. Ces crustacés étant des espèces dites invasives, car elles prolifèrent rapidement, elles sont donc nuisibles à l’écosystème de nos lacs. Les écrevisses américaines et signal, sont plus grosses que les indigènes et leur chair est très raffinée. Il serait donc dommage de se priver de les cuisiner ! L'écrevisse pour moi est l’équivalent d'un homard pour un breton. J’apprécie énormément les travailler de la même manière.

Concernant la faune aquatique, on terminera avec les « nettoyeurs » ce sont les escargots et plus particulièrement les moules. Ces dernières ont un rôle très important dans les lacs puisqu’elles filtrent l'eau, et sont omniprésentes dans le Léman, ainsi que dans les autres lacs romands. Ce sont les bêtes noires des pêcheurs, puisqu'elles tapissent le fond des différents lacs et s’accrochent à la plupart aux filets de pêche, cependant leur rôle est primordial pour le bon fonctionnement de l'écosystème et la qualité des eaux.

Le lac de Neuchâtel est en beaucoup de points similaires au lac Léman, c'est un lac préalpin. C'est le plus grand lac 100% suisse, il mesure 38km de long pour environ 8,2km de large. L'eau met actuellement environ 8 ans, pour être entièrement renouvelée, ce qui lui confère une excellente qualité.

Quelle est sa faune aquatique ?

La Bondelle, la Palée, la Perche, le Brochet, la Truite du lac et l'Omble chevalier sont présents dans le lac de Neuchâtel. En effet, la faune aquatique de ce dernier est en beaucoup de points similaires à celle du Léman. Le Gardon y est également omniprésent et les poissons blancs s’y sont installés que les pêcheurs les veuillent ou non. Cependant, un poisson de plus que dans le Léman peuple ses eaux, c'est l’Aiguille.

L'Anguille possède une chair grasse (bien que peu calorique et très protéinée) et savoureuse qui se porte aussi bien à être grillée que fumée. Ce poisson est excellent lorsqu’il est mariné avec de l'ail et des herbes aromatiques, puis grillé. Il est également très goûtu lorsqu’il est poché dans un court-bouillon (je l'utilise lorsque j'en ai, dans une pochouse. C'est fabuleux croyez-moi !) Lorsqu’elle est fumée, elle peut s'accompagner d'une salade de pommes de terre, et peut également être utilisée comme un anchois (pissaladière, anchoïade d'anguille, au vinaigre pour réaliser des conserves, etc.)

Cependant, il faut bien faire attention lorsque vous cuisinez l’Anguille, c'est qu'elle ait été bien nettoyée par un professionnel. En effet, son sang peut être dangereux pour la santé, s’il est mal ôté.

Le lac de la Vallée de Joux est principalement irrigué en eau par l’Orbe et par la Lionne, ses eaux sont filtrées naturellement par des roches calcaires très présentes. C'est un lac de montagne, qui a régulièrement subi des périodes de gel durant la période hivernale, mais qui à cause du réchauffement climatique en subit de moins en moins./p>

Quelle est sa faune aquatique ?

La Perche et le Gardon sont les poissons les plus présents avec la Palée et la Vandoise (cousin du Chevaine). Il est également peuplé de Brochets, Tanches, Truites, Ombles chevaliers, Lottes, Écrevisses et Chevaines.

Sources :
http://www.asrpp.ch/
http://fipal.ch
http://www.maisondelariviere.ch
Études du peuplement pisciaire du lac de Neuchâtel et de la Vallée de Joux « projet lac »

Tous les poissons et écrevisses de nos différents produits proviennent du lac Léman mais aussi de deux autres lacs alpins suisses, le lac de Neuchâtel et le lac de la Vallée de Joux.